HoReCa 2021: niższa sprzedaż, wyższe koszty i brak pracowników

Przeczytaj także: HoReCa, czyli zwolnienia i przebranżowienie

Na skutek pandemii, wartość polskiego rynku HoReCa w 2020 r. zmalała o 32,1 proc. w stosunku do 2019, ta branża odbuduje się w pełni dopiero za kilka lat, wynika z najnowszego raportu PMR Market Expres. Ponad 600 dni pandemii dało w kość zarówno pracodawcom z sektora HoReCa, jak i pracownikom zakwaterowania oraz gastronomii. Wielu z nich nie uniknęło redukcji liczby etatów, zwolnień czy znacznego obniżania pensji. Mimo cięć, do których zmuszeni byli hotelarze czy restauratorzy, strat materialnych i kadrowych nie udało się uniknąć.

Szacunkowe straty branży gastronomicznej w czasie pierwszego lockdownu sięgały 90 proc., a niejednokrotnie 100 proc. Później były nieco mniejsze, jednak biorąc pod uwagę cały 2021 r., myślę, że oscylują one pomiędzy 40-60 proc., a to dla tego biznesu bardzo dużo – mówi Rafał Krzycki, Wydawca Horeca Business Club oraz Wiceprzewodniczący i Sekretarz Rady w Izbie Gospodarczej Gastronomii Polskiej. – Jeśli chodzi o hotele, to straty były i są w dużym stopniu uzależnione od lokalizacji i charakteru obiektu. Najbardziej poszkodowane są obiekty miejskie i konferencyjne. W ich przypadku spadki sprzedaży sięgają nawet 80 proc. Covid najmniej dotknął obiekty resortowe, które przeżywały wakacyjne oblężenie i odnotowywały rekordy sprzedaży. Natomiast biorąc pod uwagę całą branżę, to jest ona znacznie pod kreską – zaznacza ekspert.

Wakacje od koronawirusa

Dla wielu pracodawców z branży HoReCa wakacje były okazją do odrabiania strat i przyjmowania do pracy na nowo. Według danych GUS, w trzecim kwartale 2021 r. największe (w skali roku) wzrosty liczby nowo powstałych miejsc – przekraczające 90 proc. – nastąpiły m.in. w podmiotach działających w sektorze zakwaterowania i gastronomii. Na jedno zlikwidowane miejsce pracy przypadło ponad 5 miejsc pracy nowo utworzonych (5,1 miejsc).

Niestety wzrost zapotrzebowania na pracowników w branży HoReCa nie szedł w parze ze wzrostem liczby kandydatów chętnych do zatrudnienia w tym sektorze.

Obserwowany brak chętnych do objęcia etatów w sektorze HoReCa to pokłosie pandemii, która w dużym stopniu wpłynęła na nastawienie i oczekiwania Polaków wobec pracy. Liczą się nie tylko finanse, ale też ważne aspekty pozapłacowe. Co więcej, pracownicy, jak nigdy wcześniej, pragną bezpieczeństwa oraz stabilizacji i szukają ich w branżach, które mogą im to zagwarantować – mówi Cezary Maciołek, prezes Grupy Progres. – Pokonanie strachu przed kolejnym lockdownem, obserwowane wśród części kandydatów i przekonanie ich do podjęcia etatu w branży, która może wydawać się niestabilna z pewnością będzie wyzwaniem w nadchodzącym czasie. Tym większym dla firm działających w obszarze zakwaterowania i gastronomii, w których drenaż pracowników – w czasie pandemii – był na bardzo wysokim poziomie, a obecnie każda osoba jest na wagę złota. Sytuacji nie ułatwią również inne czynniki wywołujące braki kadrowe – podkreśla ekspert.

Dlaczego nie?

Jak wynika z obecnych prognoz Barometru Zawodów na 2022 r. deficyty kadrowe dot. kelnerów i barmanów, a także recepcjonistów będą najczęściej spowodowane przez niechęć do podjęcia pracy wynikającą z braku doświadczenia w obsłudze gości oraz niewystarczających kwalifikacji tj. znajomość języków obcych. Innym z ważnych powodów niepodejmowania etatu w hotelu czy restauracji, będą niskie zarobki, praca na zmiany oraz w weekendy. Niedobór kucharzy, szefów kuchni i pokojówek w największym stopniu będzie wynikał z niesatysfakcjonujących zarobków (niskie płace), ale też czasu pracy – na zmiany i weekendy.

Znaczenie wspomnianych czynników potwierdzają również badania Grupy Progres, wynika z nich, że wśród powodów przyjęcia do pracy, które najczęściej wymieniają osoby aktywne zawodowo i bezrobotni znajdują się kwalifikacje (uważa tak 49 proc. badanych) i doświadczenie zawodowe (47 proc. wskazań). To one – zdaniem badanych – są najważniejsze dla pracodawców w momencie prowadzonej rekrutacji. Taka ocena sytuacji dot. m.in. sektora HoReCa wydaje się obecnie błędna, bo pracodawcy są skłonni iść na ustępstwa, jeśli chodzi o oczekiwania względem kandydatów.

Obecnie nasz rodzimy sektor przyjmuje kandydatów do pracy bez względu na ich doświadczenie, kwalifikacje czy znajomość języków. Zmusza do tego sytuacja rynkowa. Zauważalny jest brak pracowników liniowych i to dziś największy problem branży. Deficyty są widoczne także, jeśli chodzi o wykwalifikowany personel, którego na rynku jest po prostu mało. Co więcej, przez zły system edukacji i promocji zawodu nie ma zbyt wielu młodych, którzy chcieliby związać się z HoReCą – zauważa Rafał Krzycki. – Braki są tak duże, że wielokrotnie część usług jest ograniczana lub świadczona przez kadrę kierowniczą, która często zaczyna pracować na kilku stanowiskach. To bardzo niekomfortowa sytuacja sprawiająca, że ceny usług rosną, a o ich jakość trzeba codziennie walczyć, aby choćby utrzymać obiecany gościom standard – zaznacza.

Wirus szarej strefy

W pozyskiwaniu kandydatów nie pomaga też szara strefa, przez którą HoReCa i jej wizerunek jako dobrego pracodawcy „dostają rykoszetem”. Co może potwierdzać tegoroczny raport „Pandemiczna szara strefa”, przygotowany przez Instytut Badań Rynkowych i Społecznych IBRiS. Wynika z niego, że za najbardziej narażoną na działanie szarej strefy Polacy uważają gastronomię – branżę tę wskazało 2/3 ankietowanych. Wysoki odsetek odpowiedzi (50 proc.) uzyskały także usługi turystyczne i hotelowe.

Nie bez znaczenia jest również fakt, że w ocenie Global Compact (największej na świecie inicjatywy skupiającej zrównoważony biznes) szara strefa utrzymuje się̨ na poziomie 18–20 proc. PKB. Jak podaje raport „Przeciwdziałanie Szarej Strefie w Polsce 2020/21”, wartość rynku HoReCa w 2019 r. wynosiła 32,7 mld zł, a problemy tylko tej branży w trakcie pandemii mogły podnieść́ szacowaną wartość szarej strefy o prawie 1,5 punktu procentowego.

Szara strefa w Polsce ma się dobrze, nie tylko w sektorze HoReCa. Ten proceder dotyka zarówno naszych rodaków, jak i obcokrajowców przyjeżdżających do Polski w celach zarobkowych – ocenia Cezary Maciołek. – Zatrudnianie na czarno tylko z pozoru może przynieść oszczędności. W dłuższej perspektywie – nie doprowadzi do zakładanego przez nieuczciwego pracodawcę zysku, ale kar nałożonych zarówno na podmiot płacący wynagrodzenia „pod stołem”, jak i osoby przyjmujące je w takiej formie. Pracodawca może zostać ukarany grzywną w wysokości od 1 000 PLN do 30 000 PLN, pracownik również naraża się na konsekwencje prawne i kary finansowe, których wysokość uzależniona jest m.in. od tzw. kwoty podatku narażonego na uszczuplenie – dodaje ekspert.

HoReCa się broni

Mimo że sektor HoReCa w Polsce nie otrzymał, aż tak dużego wsparcia, jak w innych państwach europejskich to sytuacja krajowych i zagranicznych przedsiębiorców wydaje się podobna – branża ma poważny i globalny problem. Jednak nie wszystko zostało spisane na straty.

Według Rafała Krzyckiego mijający rok można podsumować kilkoma słowami – spadek sprzedaży, wzrost kosztów, brak rąk do pracy, a w takich okolicznościach bardzo ciężko prowadzić biznes. Niemniej widać, że wielu przedsiębiorców – w tym trudnym czasie – inwestuje, otwiera nowe lokale, rozwija franczyzę, buduje hotele z nadzieją, że wkrótce wszystko wróci do normy, a może nawet nastąpi „boom” zapotrzebowania na ich usługi.

Ekspert prognozuje, że rynek powinien rozkwitnąć, gdy tylko uporamy się z pandemią, a kolejne lata są dobrą perspektywą dla tych, którzy dotrwają do końca covidu oraz tych, których stać dziś na inwestycje. Według niego klienci wrócą, bo żadna plaga nie zmieni naszej chęci do korzystania z restauracji, podróżowania i odwiedzania nowych miejsc.

Czy z czasem wrócą również pracownicy?

Wszystko zależy od przebiegu sytuacji i powikłań rynkowych, które odczujemy po pandemii. Ratunkiem dla restauratorów czy hotelarzy może okazać się aktywizacja osób biernych zawodowo oraz – obecna w wielu branżach – otwartość na zatrudnianie obcokrajowców np. z Białorusi czy Ukrainy, którzy wykazują chęć do podjęcia pracy oraz angażują się w powierzone obowiązki. Przy ich wsparciu HoReCa ma szansę stanąć na nogi – mówi Cezary Maciołek. – Wspomniana otwartość na nowe kierunki czy bezrobotnych może być kluczowa. Szczególnie gdy weźmiemy pod uwagę, że osoby, które w czasach COVID-19 zdecydowały się na przebranżowienie z sektora HoReCa do innej gałęzi gospodarki i odnalazły w nowym miejscu, raczej nie zdecydują się na powrót do pracy w gastronomii czy zakwaterowaniu. Zrobią to głównie ci, którzy wiążą zawodową przyszłość z tą branżą, ale ich liczba może nie wystarczyć, by załatać prognozowane braki kadrowe. Myślę, że nic nie stoi na przeszkodzie, by sektor – na co dzień tak doskonale obsługujący zagranicznych gości, z którymi ma do czynienia na co dzień – umiędzynarodowił także swoją kadrę, której ma kompetencje oraz zna języki obce – podsumowuje ekspert.