10 zaskakujących trendów w polskiej gastronomii

Przeczytaj także: Gastronomia zadłużona na ponad miliard złotych. Czy sezon imprez okolicznościowych pomoże?

Nagrody rządzą, a jednak...
Dla gości restauracji, którzy przy wyborze lokalu zwracają uwagę na nagrody kulinarne/wyróżnienia, liczą się przede wszystkim gwiazdki – te od Michelin. Najbardziej prestiżowe wyróżnienie kulinarne na świecie ma znaczenie dla 41 proc. badanych z tej grupy. Miejsce w precedensowym polskim rankingu TOP 50 Restauratorów Forbes&FOR – jest ważne dla jednej czwartej z nich (26 proc.).

Świetnym pomysłem było przekonanie „Forbesa”, aby powstał prestiżowy ranking. To jest, również dla nas – ludzi z branży, znakomita platforma do pokazywania się i wymiany doświadczeń – mówi jeden z najlepszych polskich restauratorów, Daniel Pawełek, właściciel skupiającej pięć restauracji Ferment Group, dwukrotny triumfator rankingu oraz zdobywca gwiazdki Michelin.

Zastępca redaktora naczelnego magazynu „Forbes”, Katarzyna Dębek, podkreśla, że jednym z celów publikowania zestawienia najlepszych polskich restauratorów jest zwrócenie uwagi na ich tytaniczną pracę, jaką wykonują wbrew niesprzyjającemu im bardzo często otoczeniu ekonomicznemu.

Najlepsi przedsiębiorcy z branży nie tylko poradzili sobie z rzeczywistością pandemiczną, chaosem regulacyjnym czy inflacją, ale wciąż rozwijają nowe koncepty, przyczyniając się do budowania niezwykle bogatej kultury kulinarnej w naszym kraju. Warto te wysiłki pokazywać i doceniać – zaznacza. Restauratorzy natomiast podkreślają, że wyróżnienia, rankingi i certyfikaty mają znaczenie zarówno dla wizerunku restauracji, jak i dla motywacji pracowników. – To jest na pewno bardzo wartościowe dla organizacji, dla zespołu – mówi Piotr Staszczyński z Pasibusa.

Menu – majstersztyk i wygoda.
Ułożenie dobrego menu, które będzie uwzględniało preferencje gości, ambicje restauratora i wirtuozerię szefa kuchni, to koronkowa robota. Ale jeśli restauratorzy dobrze wczytają się w raport MADE FOR RESTAURANT, będą wiedzieli, jak to zrobić. Jeśli do domowego chleba, własnych przetworów czy znakomitej jakości składników dorzucą jeszcze na przykład domową lemoniadę (74 proc. gości uważa to za atrakcyjny trend) albo kawy premium (66 proc.), to sukces będzie na wyciągnięcie ręki. Coraz częściej pijąc w restauracji kawę, szukamy oryginalnych mieszanek i chcemy wiedzieć o nich więcej. Piotr Kawicki z Nespresso, partnera raportu, zwraca uwagę na możliwości, jakie daje np. pairing kawy z deserem czy daniem, który zdaniem około 1/3 gości pijących kawę w restauracjach, wpływa na budowanie wartościowych i nowatorskich doświadczeń związanych z kawą.

Pairing powinien być osobnym doświadczeniem, które restaurator ofiarowuje gościom w swoim menu, bo nie chodzi o to, żeby było to proste połączenie: kawa i deser. Takie połączenie nie może być dokonywane ad hoc, przy stole, gdy gość składa zamówienie. Powinno być wcześniej opracowane i dopracowane przy udziale baristy i cukiernika oraz specjalistów zajmujących się kawą, którzy będą potrafili sparować konkretny deser z najlepszym dla niego gatunkiem czy rodzajem kawy – podkreśla.

Eksperci zwracają także uwagę, że restauratorzy nie powinni się obawiać dań convenience, które za wygodę pokochali Polacy – kupuje je ponad połowa (55 proc.) badanych nawet do domów. A restauratorzy?

Zastosowanie tego typu produktów oszczędza czas, można je przechowywać długoterminowo i używać tylko w potrzebnej ilości. Trudno je zepsuć, nie generują odpadów i są szybkie w przygotowaniu – podkreśla Magdalena Kozłowska, Commercial Director South and East Europe w Aviko. – Frytki, purée czy zapiekanki ziemniaczane znajdują się w menu wszystkich lokali gastronomicznych – od fast foodów po restauracje fine dining. Dla szefa kuchni mogą stanowić bazę do skomponowania wyjątkowego dania. Ułatwiamy mu więc pracę, idąc ręka w rękę z biznesem restauracyjnym – zaznacza.

Rewolucja technologiczna w restauracjach to fakt.
Technologie na dobre zagościły w restauracjach – jest to nieunikniona zmiana, którą wymusiła codzienność. Aż 58 proc. gości uważa systemy rezerwacji stołów za przydatne, 32 proc. pozytywnie ocenia możliwość składania zamówień przez indywidualne platformy, 26 proc. docenia dostępność menu poprzez kod QR, a 11 proc. wskazuje na przydatność aplikacji do napiwków. Co więcej, 66% ankietowanych korzysta z przynajmniej jednego rozwiązania tego typu.

Nowe rozwiązania technologiczne – jak najbardziej! – mówi Julia Doskoch (Urban Coffee). – Dla nas bardzo ważne było to, aby dać gościom nasz program lojalnościowy, żeby mieli naszą kartę w portfelu w swoim telefonie, aby mogli płacić i zbierać punkty czy korzystać z opcji cashback – dodaje restauratorka.

Inni dostrzegają także rosnącą rolę AI w gastronomii.

Nie mamy jeszcze w restauracji stricte sztucznej inteligencji, natomiast do samego zarządzania czy różnych działań marketingowych używamy jej jak najbardziej – przyznaje Diana Sadłowska (Woosabi). Dyrektor zarządzający partnera raportu, firmy Rational,

Maciej Wroński podkreśla, że technologia nie tylko usprawnia obsługę klientów, ale również staje się nieocenionym wsparciem dla restauratorów w codziennym zarządzaniu i zwiększaniu efektywności działania kuchni.

Dlatego sztuczna inteligencja ma ogromny potencjał, by zrewolucjonizować branżę restauracyjną na różnych poziomach. W przyszłości może to oznaczać, że AI będzie mogła proponować optymalne zestawienia potraw, rekomendować wina do dań, a nawet prognozować, jakie potrawy będą cieszyć się największą popularnością w danym sezonie – przewiduje.

Tegoroczny raport Made For Restaurant jest mapą drogową dla restauratorów, którzy dostają na tacy zbiór preferencji gości restauracji i tylko od nich zależy, czy będą umieli wykorzystać je w praktyce – mówi pomysłodawczyni badania Agnieszka Małkiewicz, prezes zarządu FOR Sp. z o.o. – Goście podpowiadają restauratorom, dlaczego lubią zamawiać jedzenie na wynos, co ujmuje ich w daniach convenience i dlaczego właściciele restauracji powinni inwestować w nowoczesne technologie i w dobrze wyszkolony personel. To nieocenione kompendium wiedzy o kulinarnych gustach Polaków i ich oczekiwaniach wobec gastronomii – dodaje.

Branża gastronomiczna, mimo pozornej atrakcyjności, okazuje się wyjątkowo wymagająca – sukces zależy nie tylko od pomysłu, ale także od umiejętności zarządzania kosztami oraz dostosowania się do dynamicznie zmieniających się warunków rynkowych. Przedsiębiorcy, którzy rozumieją potrzeby gości, potrafią szybko reagować na zmiany, wprowadzać innowacje i skutecznie zarządzać swoimi zasobami, mają szansę odnieść sukces – komentują wyniki badania dr Adam Czarnecki, Wiceprezes ARC Rynek i Opinia, oraz Agata Tkaczyk, Dyrektor ds. Badań Jakościowych w tej firmie.

Instytut badawczy ARC Rynek i Opinia przeprowadził badanie gości restauracji na przełomie sierpnia i września 2024 r. na reprezentatywnej próbie 1005 dorosłych Polaków. Na pytania dotyczące wyłącznie tematów związanych z restauracjami odpowiadały osoby, które jadają poza domem (N=938). Dodatkowo, w celu pogłębienia wniosków z badania ilościowego CAWI, przeprowadzony został zogniskowany wywiad grupowy (FGI) z szóstką restauratorów i hotelarzy z wieloletnim doświadczeniem w branży.


Pełen Raport można pobrać bezpłatnie na stronie: https://forsolutions.pl/raport-made-for-restaurant-2024/