Przemysł owocowy: istotna rola chłodni

Przeczytaj także: Ziemniaki z Cypru XI.2005-VI.2006

Mankamentem technologii KA, zwłaszcza ULO - według Eko-systemu, bywa czasami niezdolność do prawidłowego wybarwienia owoców oraz utracenie typowego aromatu po długim okresie przechowywania. Niewłaściwe zastosowanie tych technologii może doprowadzić do poważnych uszkodzeń owoców i warzyw w przechowalni i spowodować duże straty. Zbigniew Przybyszewski, który przechowuje do później wiosny takie odmiany jak Szampion, Jonagold, Gloster, Golden Delicious, Idared, Ligol, mówi: - Z reguły przyjmuje się średnią zawartość składu atmosfery. Dwie, trzy odmiany, przechowuje się w jednej komorze, wtedy więc ustala się średni poziom dla różnych odmian jabłek - wyjaśnił.

Najważniejsza precyzja

Technologia KA i ULO wymaga gazosz czelnych komór chłodniczych. Chodzi przede wszystkim o to, aby nie dochodziło do niekontrolowanej wymiany gazów pomiędzy wnętrzem komory a atmosferą zewnętrzną. Firmy prześcigają się w budowie i projektach gazoszczelnych komór z płyt wielowarstwowych. Według jednego z producentów komór gazoszczelnych firmy Coolex, w średnim gospodarstwie sadowniczym szerokość komory może wynosić od 5 m do 8 m, wysokość od 5 do 7 m, a długość w zależności od potrzeb i warunków od 8 do 18 m. Komory gazoszczelne muszą być poddane próbom szczelności. Przeprowadza się też specjalne testy wymagane przez technologię ULO.

Żeby uzyskać w komorze atmosferę, o której wspominaliśmy wcześniej, konieczne jest zastosowanie specjalnego urządzenia - wytwornicy lub separatora azotu. Cały proces w uproszczeniu polega na wypompowaniu z komory tlenu i wprowadzeniu azotu. Na rynku dostępnych jest wiele tego typu urządzeń, np. separator membranowy, separator oparty na sitach molekularnych. Można stosować też czysty azot, sprężony lub ciekły dostarczany do komory w butlach lub izolowanych termicznie cysternach. Ciekły azot jest w Polsce szczególnie popularny w małych przechowalniach. Powodem jest niska cena i łatwość stosowania. W średnich przechowalniach stosuje się stacjonarną instalację do ciekłego azotu. Natomiast w dużych tzw. separatory, dla których konieczne jest bezpośrednie połączenie z powietrzem atmosferycznym.

Niezależnie jednak od źródła azotu przechowalnia KA powinna być wyposażona w zawór bezpieczeństwa.

Skomplikowana technika

Ale to jeszcze nie wszystko. Dobrze wyposażona przechowalnia powinna posiadać płuczki dwutlenku węgla. Służą one do obniżania poziomu dwutlenku węgla produkowanego przez owoce w procesie oddychania. Bardzo istotnym wyposażeniem przechowalni jest analizator warunków przechowywania. Oprócz optymalnej temperatury i składu gazowego atmosfery, ważnym czynnikiem w utrzymaniu wysokiej jakości owoców jest wilgotność względna powietrza w komorze przechowalniczej.

Dla jabłek i gruszek wilgotność powinna wynosić od 85 proc. do 90 proc.

Po zakończeniu sezonu przechowalniczego komory powinny zostać sprzątnięte i odpowiednio przygotowane do kolejnego sezonu.

Przypominamy:

• główne składniki powietrza atmosferycznego to: 21 proc. tlenu 78 proc. azotu 0,03 proc. dwutlenku węgla

Etylen powoduje przyspieszenie dojrzewania owoców i powinien być ciągle usuwany z komory. Jak podają różne źródła, zawartość 0,02 proc. etylenu w przechowalni może od 4 do 10 razy przyspieszyć proces dojrzewania.

Azot główny ilościowo składnik powietrza, nie wykazuje reakcji z produktami spożywczymi. Jego działanie w przechowalni polega na ograniczaniu kontaktu owoców czy warzyw z tlenem, co zapobiega rozwojowi flory bakteryjnej.