Dodatki do wędlin coraz popularniejsze

Przeczytaj także: Rynek wędlin 2008: producenci nieznani

Jako dodatki, lub raczej środki pomocnicze w przemyśle mięsnym, można także uznać gazy stosowane do pakowania żywności - tlen, azot, przy czym ten drugi może być dodatkowo stosowany jako czynnik zamrażający.

Za najpopularniejsze dodatki, jeśli chodzi o ilość, uznaje się: skrobię - głównie natywną, glukozę, maltodekstryny, peklosól, fosforany, białka, cytrynian, izoaskorbinian sodu i glutaminian sodu. Zdaniem Rafała Mosiewicza, dyrektora handlowego Chr. Hansen Poland, firmy, która produkuje dodatki dla przemysłu spożywczego, farmacji, żywności funkcjonalnej oraz rolnictwa, najbardziej popularnym dodatkiem jest peklosól, która utrwala barwę i konserwuje mięso. Jest stosowana od ponad 150 lat. Niektórzy uważają, że ze względu na zawartość soli powinna zostać wycofana. W Skandynawii były takie próby, ale wędliny nie miały właściwego smaku, a ponadto były szare.

Czemu dokładnie służą

Jakość wędlin bardziej zależy od rodzaju użytego mięsa (wieprzowe, wołowe czy drobiowe) oraz jego klasy określającej poziom zawartej tkanki tłuszczowej (I, II, III) niż od rodzaju dodatku, który najczęściej jest wyznacznikiem smaku, zapachu czy koloru produktu końcowego. Są jednak takie, które wpływają na kruchość mięsa, jego soczystość czy stopień wysuszenia. Takim najbardziej znanym dodatkiem do kiełbas suchych i podsuszanych są specjalne kultury biologiczne przyspieszające proces wysuszania, np. kiełbasy typu salami.

- Obecnie każda wędlina musi posiadać odpowiednią ilość i rodzaj dodatków smakowych.
Bez ich użycia nie można mówić o wyrobie spełniającym oczekiwania najbardziej "konserwatywnego" konsumenta - mówi Andrzej Pawelczak, rzecznik prasowy Grupy Animex. Wartość dodatków i przypraw stanowi średnio 10-30 proc. udziału w tzw.TKW, czyli koszcie wytworzenia produktu. Jest to więc spory przedział i spory udział.

Trzeba wspomnieć, że używa się także dodatków kształtujących teksturę. Ich stosowanie zwiększa wydajność produktu, a tym samym obniża koszt jego wytworzenia.
- Przede wszystkim trzeba mieć świadomość, że dodatki stosowane w przemyśle spożywczym, nie tylko mięsnym, pozwalają w znacznym stopniu obniżyć koszty produkcji poprzez podnoszenie pewnych parametrów fizykochemicznych, zwiększenie trwałości oraz nadanie produktom formy bardziej atrakcyjnej wizualnie - uważa Michał Wójcik, konsultant ds. importu, Cheman SA. - Obniżenie w ten sposób kosztów produkcji niesie ze sobą pewne ograniczenia i zagrożenia. Przede wszystkim wtedy, gdy producenci nie stosują zalecanych ilości dodatków lub w znaczącym stopniu zaniżają zawartość głównego składnika mięsnego w produkcie końcowym. Moim zdaniem, nie da się obecnie produkować mięsa i wędlin bez zastosowania dodatków funkcjonalnych, choć produkt końcowy powinien być pewnym kompromisem pomiędzy produktem bezpiecznym, dobrym jakościowo i posiadającym niewygórowaną cenę - mówi Michał Wójcik. Przyznaje jednak, że obecnie kompromis ten jest bardzo trudny do osiągnięcia, ponieważ producenci są pod ciągłą presją ze strony konsumentów oraz sieci handlowych, które chcą kupować produkty jak najtańsze. Dodatkowo nacisk zwiększa wizja długotrwałego kryzysu bądź recesji, co sprawia, że Polacy będą szukać produktów tańszych, a ograniczać spożycie produktów z tzw. górnej półki.

To z pewnością będzie miało wpływ na obniżenie jakości pewnej gamy produktów mięsnych i wędliniarskich.

- W sumie stosowanie dodatków wpływa na spełnianie oczekiwań klientów. Kupujemy oczami, zatem produkt musi dobrze wyglądać i być w przystępnej cenie. A to jest niemożliwe bez zastosowania dodatków - mówi Rafał Mosiewicz.