Jakość pieczywa i bułki tartej: kontrola IJHARS

Przeczytaj także: Wyroby garmażeryjne: kontrola III kw. 2009

I. CEL KONTROLI

Celem kontroli było sprawdzenie oznakowania pieczywa i bułki tartej a także jakości handlowej obejmującej cechy organoleptyczne i parametry fizykochemiczne bułki tartej. Na podstawie dokumentacji zakładowej, sprawdzono również surowce stosowane do produkcji pieczywa oraz bułki tartej.

II. ZAKRES KONTROLI

Kontrolą objęto 62 piekarnie (8,1% podmiotów znajdujących się w ewidencji WIJHARS, które przeprowadziły kontrolę w tym zakresie). Jakość bułki tartej sprawdzonow 21 podmiotach, czyli w co trzeciej piekarni produkującej pieczywo.

Kontrolą objęto:

• w zakresie oceny organoleptycznej i parametrów fizykochemicznych* - 21 partii bułki tartej, o łącznej masie 1 469 kg,
• w zakresie znakowania - 174 partie o łącznej masie 18 980 kg, w tym:
  • 138 partii pieczywa (mieszanego, żytniego i pszennego), o łącznej masie 16 782 kg,
  • 36 partii bułki tartej, o łącznej masie 2 198 kg.

III. WYNIKI KONTROLI

Ocena organoleptyczna

Nie stwierdzono nieprawidłowości w zakresie cech organoleptycznych bułki tartej.

Parametry fizykochemiczne

Nieprawidłowości w tym zakresie stwierdzono ogółem w 13 partiach bułki tartej (61,9% skontrolowanych w tym zakresie partii), o łącznej masie 940 kg (64,0% skontrolowanej w tym zakresie masy). Dotyczyły one zawyżonej wilgotności - (19,0% skontrolowanych partii), zawyżonej zawartości tłuszczu, zaniżonego stopnia rozdrobnienia, obecności zanieczyszczeń organicznych (ziaren maku), braku trwałości produktu - (13,5% skontrolowanych partii) oraz zawyżonej zawartości popiołu - (9,5% skontrolowanych partii). W jednej partii bułki tartej (4,8% skontrolowanych partii) wykazano zawyżoną zawartość cukrów ogółem. Należy zaznaczyć, że partie bułki tartej o niewłaściwej jakości handlowej, zawierały jednocześnie po kilka nieprawidłowości w zakresie różnych parametrów fizykochemicznych.

Na podwyższoną wilgotność może mieć wpływ niedostateczne wysuszenie pieczywa przed zmieleniem, a także niezachowanie przez producenta właściwych warunków podczas przechowywania bułki tartej. Zaniżony stopień rozdrobnienia wskazuje na błędy popełnione w trakcie procesu rozdrabniania pieczywa.

Zawyżona zawartość cukrów może wynikać z używania do produkcji bułki tartej niewłaściwych surowców, np. pieczywa półcukierniczego. Obecność ziaren maku w bułce tartej może wskazywać na użycie pieczywa półcukierniczego z nadzieniem makowym lub pieczywa z posypką z makiem.