Dodatki do wędlin coraz popularniejsze

Przeczytaj także: Rynek wędlin 2008: producenci nieznani

Przyczyną popularności dodatków jest pośpiech. Kiedyś świnia żyła dłużej, obecnie tuczniki średnio żyją tylko 6 miesięcy.

Inaczej wygląda i smakuje mięso młodej świni, inaczej dwuletniej. Według starych technologii mięso po uboju było chłodzone 2-3 doby. W tym czasie zachodziły właściwe procesy pośmiertne.

Obecnie czas ten jest skrócony do kilku godzin i owe procesy nie zachodzą tak jak należy. Do tego, aby zwiększyć ciężar, mięso jest nastrzykiwane solanką. - Problemem współczesnej branży mięsnej jest to, że często nie technolog decyduje o procesie produkcji, ale księgowy. Gdy nie zajdą właściwe procesy, które są naturalne, trzeba dodać właściwy emulator. Po nastrzyku solanką mięso traci odpowiednią barwę, zatem dodaje się barwnika - mówi Marek Panasik, były zastępca dyrektora Biura Rozwoju Produktu w Zakładach Mięsnych "Rawa" SA, wieloletni pracownik Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego.

Rodzaje dodatków

Przede wszystkim są to środki przedłużające trwałość i stabilizujące barwę (NaCl, azotyny, azotany), przeciwutleniacze ograniczające powstawanie nitrozoamin (izoaskorbnian i askorbinian sodu), dodatki regulujące kwasowość (cytryniany), konserwujące i stabilizujące smak, barwę (sorbiniany, octany, mleczany) oraz wzmacniające smak i zapach (glutaminian sodu). Również ważną grupą dodatków, mającą wpływ na atrakcyjny wygląd, są sekwestranty (fosforany), emulgatory (estry kwasów tłuszczowych), a także cała gama tzw. wypełniaczy i zagęstników (skrobie, hydrokoloidy, żelatyny i białka). Mieszanki niektórych dodatków działają na zasadzie synergii. Do dodatków o bardzo wszechstronnym zastosowaniu należą fosforany, które mogą pełnić funkcje stabilizatorów pH, emulgatorów, są substancjami teksturotwórczymi, inhibitorami utleniania, bakteriostatykami, a także wzbogacają produkty o składniki mineralne. Jedną z najważniejszych ich zalet jest zdolność wiązania wody, co pozwala na tzw. podnoszenie wydajności produktów mięsnych.

- Najczęściej sprzedawane dodatki dla przemysłu mięsnego to: chlorek sodu, azotyny i azotany - sodu, potasu, fosforany, przeciwutleniacze - izoaskorbinian i askorbinian sodu, wzmacniacze smaku i zapachu - glutaminian sodu, regulatory kwasowości - cytrynian sodu, dwuoctan i octan sodu, mleczan sodu, kwas cytrynowy, także glukono- delta-lakton i konserwanty - sole kwasu sorbowego oraz kwas sorbowy - wymienia Katarzyna Korgol, kierownik sekcji dodatków spożywczych Cheman SA.

Powszechnie używane są także cukry i ich pochodne - glukoza, maltodekstryny, substancje uzyskiwane z mleka, dodatki smakowe, ekstrakty, hydrolizat, izolat i koncentrat białka sojowego, emulgatory i hydrokoloidy - guma guar i rzadziej karageny, inne przeciwutleniacze, rzadziej kwas octowy oraz barwniki, które głównie rozpuszczalne są w wodzie, a nie w tłuszczach, co znacznie zawęża zakres ich stosowania w przemyśle mięsnym.